Las cocinas de España, Manuel Martínez Llopis, Luis Irizar

Alianza Editorial, 1990

357 pp

La difusión de los distintos platos que componene la cocina popular española hace difícil conocer con precisión sus puntos de origen y, como consencuencia, trazar un mapa gstronómico riguroso de Las Cocinas de España. Por otra parte, la tradición culinaria española ha sido conservada gracias a la transmisión oral, ya que los testimonios escritos -dejando a un lado algunos manuscritos catalanes y arábido-andaluces- se reducen a recetarios preparados por cocineros cortesanos que jamás se han preocupado de recopilar la gastronomía del lugar. Consciente de estas dificultades, Manuel Martínez Llopis propone un mapa gastronómico que divide España en nueve grandes zonas, cada una de las cuales incluye provincias cuyas prácticas culinarias presentas características comunes y selecciona sus platos más significativos. Luis Irizar, maestro de cocineros y artífice de la nueva cocina española, ha revisiado y elaborado las 234 recetas recopiladas por el presente volumen, que van precedidas por una nota que trata de fijar los orígenes y difución de los platos tradicionales.

 

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